四川榨菜

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-03-20 08:45:05

四川榨菜

特色:鲜香嫩脆,咸辣适当,回味返甜,色泽鲜红。

配料:比例一般每生产10千克成品榨菜,需耗用鲜菜30—35千克,盐1.6~1.7千克,辣椒粉、香料等各适量。

四川榨菜的做法

1.选择质地细嫩、紧密、皮薄、粗纤维少,呈圆球形或椭圆形,体形不太大的菜头,用剥菜刀剥去顶部的老皮,抽去硬筋,不要伤及上部的青皮。每只300克以内的不划开,300~.500克的划成两块,500克以上的划成3块,要求大小均匀,老嫩兼备,青白齐全,呈圆形或椭圆形。不划破的小菜头,从基部到顶端直拉一刀深及菜心,但不分成两片。然后按菜块大小分别用篾丝穿成串,挂在菜架上,切面向外,青面向里。晾晒脱水,每串4~5千克。

2.菜块晾晒过程中,如自然风力能保持2—3级,一般经7~8天便可达到脱水要求。如天气不好,风力又小,晾晒时间应适当延长,但要防止烂菜。脱水合格的干菜块,用手捏周身柔软无硬心,表面皱缩不干枯。下架的干菜块,无霉烂斑点、黑黄空花、发梗生芽及棉花包异变,无泥沙污物,最好不呈圆筒形或长条形。一般下架合格率为35%一41%。

3.干菜块下架后应立即进行腌制。第一次腌制,按每10千克用盐450克,均匀撒在菜块上(底层可适当少些,留点作盖面盐),池满后下盐加盖压紧,经72小时起池。同时利用池内渗出的菜盐水边淘洗、边上囤,并用2~3人边上囤、边适当踩压,以加快菜体中水分的析出。囤高不应超过l米。24小时后即成半熟菜块。

4.第二次腌制照第一次的方法进行。按每10千克半熟菜块加盐500克腌制,每天早晚各压1次。经1星期左右,盐渗透到肉质内部,菜块中的水分析出,再按上法起池、上囤、压紧。24小时后即成毛熟菜块。

5.第三次腌制是在坛内进行。即在第二次腌制后,经过修剪、去筋、整形、分级、淘洗等工序,加入盐、辣椒、香料等充分拌和,入坛塞紧,使其在坛内进行后熟发酵。具体做法是,将经过腌制的菜块用剪刀仔细地剔除菜块上的皮、叶梗基部虚边,用小刀削去老皮,抽去硬筋,削净黑斑、烂点,不要损伤青皮、菜心和菜块形态。同时根据选择标准,将大菜块、小菜块及碎块分别堆放。然后分别用已澄清的菜盐水经人工或机械淘洗,除净菜块上的泥沙污物,再如前法上囤。经24小时沥干表面水分后即可拌料装坛。淘洗时切忌使用普通水或变质的菜盐水,以免冲淡菜块的含盐量或带入杂菌,而影响成品质量。

6.经淘洗上囤后的菜块,均按每10千克加盐,大块600克、小块500克、碎块400克,另加辣椒粉110克、花椒3克和混合香料末12克,充分拌和后立即装坛。混合香料的配料:比例为:八角36%,白芷25%,山奈12%,朴桂7%,干姜10%,甘草5%,砂头3%,白胡椒2%。装坛时每次装1/5左右,分层压紧,以排出坛内空气,切勿留有空隙。然后在坛口菜面上撒6克红盐(配制比例为盐10千克,加辣椒粉250克),再交错盖2~3层包谷壳,用干萝卜叶扎紧,封严坛口,放在阴凉干燥的地方,使其发酵后熟。

四川榨菜

一般说,榨菜的后熟期至少需两个月。良好的榨菜应保持其优良质量达1年以上。每隔1到1个半月进行1次敞口清理检查,清口2~3次后,发酵作用已近尾期,即可用水泥封口。封口时要在中间留一小孔,以利继续发酵,防止爆坛突裂。

四川榨菜食材搭配小提示

榨菜和黄豆芽能一起吃:两者同食可美肤及增强免疫力,还可抗癌

关键词:榨菜

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评论列表(评论 5)以下网友评论只代表网友个人观点,不代表本站观点。

2018-12-14 22:23:45 大象美食手机网友
闻着香味就来了~
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2017-08-31 18:40:10
看起来挺好的,我也试着给孩子做做
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2017-08-30 16:43:42
吃起来味道应该很不错
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2017-08-29 14:38:37
经不住诱惑的病要改!必须得改!
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2017-08-25 11:13:19 大象美食手机网友
您好!请问想吃的我,能不能卖点给我。谢谢!
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